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一般大众买得到的面粉，是小麦磨制之后配粉，达到不同规格。这项常见的原料，该如何分辨其名词和特性？
高筋面粉，又称高粉、强力粉。中筋面粉通常称作小麦粉 ，亦是外国食谱中常出现的 all-purpose flour 之中文对照组，而 低筋面粉也可称作薄力粉、点心粉 (pastry flour) 和蛋糕粉 。但请注意，这和市售混合奶粉、糖粉、泡打粉等原料的配方粉不同。另外，外国食谱中常出现的自发粉 (self-rising flour) 本身就含有发粉¹，可制成速发面包、马芬或是煎薄饼等烘焙品。高筋面粉适合调配后做成面包、包子等制品，而低筋面粉在做蛋糕、酥皮类点心时常使用。烘焙时筋性越高的面粉，做出来的成品越耐嚼，低筋类型的面粉的成品则口感柔软。掌握大原则，就能自行调整面粉比例，做出理想口感。
注 1：蛋糕粉中的发粉配方各有不同，有的是小苏打粉，有些是泡打粉和塔塔粉的调配，请参考该包装说明为主。
有时候粉类不小心在罐中放太久，看着颜色形体皆类似的粉类，又该如何分辨其筋性？
其实手一抓就能判别。用力紧握低筋面粉，放开之后将结成块状，而高筋面粉则成散状；以此类推，中筋面粉便介于之间，偏松散。因为低筋面粉的原料是软性小麦，高粉则是硬性小麦，在碾磨成粉时，低粉会被碾磨成更细小的粒径；细粒的粉较为容易成块状。
但 什么叫做软性、硬性小麦？ 根据哈洛德．马基的厨艺巨作《食物与厨艺第三部：面食、酱料、甜点、饮料》中的叙述，硬性小麦的蛋白质含量较高，面粉筋性相对较高；软性小麦的面筋蛋白量则相对较低，筋性强度相较弱。而一般意大利面的原料杜兰小麦，又称为「硬粒小麦」，色黄、颗粒粗，蛋白质含量相较硬性小麦则更高。
烘焙时，如果手边只有高筋和低筋面粉，可将两者以 1:1 的比例混合，便能达到中筋面粉的效果。但还是要视自己想要的口感而定；像是饼干，想要脆口一点就用多一点低筋面粉，想要做出软饼干的口感，就瞄准中、高筋面粉的食谱来准备。
简易的手测，就能初步区分面粉筋性，以免在最后成品出炉时和想象中大不同。掌握面粉的特性和种类，做出理想的面包或点心吧！
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